Готовим копчёного сома разными способами

Купите дымогенератор для копчения

Копчёная рыба — невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов готовки которого множество. Разберёмся в том, как коптить сома.

Одной из самых вкусных копчёностей является копчёный сом

Одной из самых вкусных копчёностей является копчёный сом

Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы она хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем также обсыпанную рыбу сложим слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтоб кожа лежала к коже, а мясо к мясу. Далее надо уплотнить заложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтоб его можно было придавить чем-нибудь тяжёлым, положив под гнёт. Так рыба лучше просолится. Посуду надо поставить в тёмное и холодное место.

Филе сома

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтоб очистить его, надо тщательно промыть тушку. Следует замочить её, чтоб смыть лишнюю соль. В среднем следует держать в воде от одного часа, все зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то весь продукт следует спрятать от насекомых, завернув в марлю или тряпку. Сама сушка продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.

Холодная методика готовки

Сом холодного копчения готовится как на природе, так и на дачном участке. Походный вариант делается с помощью кольев, обтянутых полиэтиленовой плёнкой или плотной тканью. Сверху должно быть маленькое отверстие для дыма, главное, чтоб он мог уходить. Так сом коптится двое суток, затем его желательно вывесить в затемнённое место, чтобы он обдувался сквозняком.

Видео о том, как коптить сома холодным способом:

Копчение сома в коптильне предполагает наличие специально организованной конструкции. Такая система должна выдавать дым не больше 25 °С. Указанная температура достигается специальной конструкцией коптильни. Она состоит из двух отдельных частей, где первая — топка, в которой сжигаются дрова, а вторая — шкаф, где продукты коптятся. Весь секрет в том, чтобы расстояние между этими отделениями было не меньше 2 метров, а для достижения наибольшего эффекта лучше, чтоб длина дымохода была больше 7 метров. Только так дым остывает до нужной кондиции. Важно поддерживать непрерывность копчения в течение первых 6–8 часов. В дальнейшем перебои с подачей дыма уже не так страшны. Сом будет готов через три или четыре дня. Затем его можно снимать и складывать в ящики, перекладывая бумагой.

Горячая методика готовки

Сом горячего копчения получают при использовании конструкций другого типа. Главное тут — иметь специальный коптильный шкаф, который ставится на огонь. На дно такой ёмкости насыпается горсть опилок — желательно брать ольху или фруктовые породы. Ни в коем случае не рекомендуется использовать хвойные или берёзу, так как дым, полученный при их сгорании, токсичен и придаёт рыбе горький вкус. Опилками не стоит злоупотреблять — достаточно 1–2 столовых ложек, так как в противном случае готовая копчёность будет иметь кислый привкус.

Сом в коптильне

Над опилками помещается поддон для того, чтоб туда стекал жир, а наверх укладывается решётка. На ней размещается наша рыба и ставится шкаф на большой огонь. Главное, чтоб опилки начали тлеть и пошёл дым. Затем костёр нужно уменьшить до минимума, подкладывая по одному полену, чтобы только поддерживать температуру.

Копчение сома в коптильне происходит около часа, затем перестаём подкладывать дрова. Всю конструкцию оставляем закрытой, пока она не остынет.

Как коптить сома горячего копчения, чтоб он имел отличный и пикантный вкус? Вот некоторые варианты.

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь надо добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе заливаем всё это маринадом и ставим в холод на сутки-полтора. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.

Копчёный сом

Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.

Секрет такого рецепта — в маринаде. Готовится он просто — надо смешать 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. К этому следует добавить три зубка чеснока и 50 г мёда. Также сюда положим столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и прячем в холодильник на 12 часов. Длительность процесса достигает 2–3 часа, а готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.

Есть разные способы и рецепты приготовления, и какой из них выбрать — решать вам.

Добавить комментарий

Введите своё имя и адрес электронной почты и оставьте комментарий ниже

*