Копчёная рыба — невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.
Одна из самых вкусных копчёностей — копчёный сом
Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.
Приготовление полуфабриката — засолка
Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.
Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.
Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.
Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.
Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.
Холодный метод копчения
Сома холодного копчения можно приготовить как на природе, так и на дачном участке. Походный вариант коптильни делается из кольев, обтянутых полиэтиленовой плёнкой или плотной тканью. Сверху должно быть маленькое отверстие для дыма, главное, чтобы он мог уходить. Так сом коптится двое суток, затем его желательно вывесить в затемнённое место, на сквозняке, чтобы со всех сторон был доступ воздуха.
Видео о том, как коптить сома холодным способом:
Копчение сома в коптильне предполагает наличие специальной конструкции, которая выдаёт дым не более 25 °С. Указанная температура достигается специальной конструкцией коптильни. Она состоит из двух отдельных частей, где первая — топка, в которой сжигаются дрова, а вторая — шкаф, где продукты коптятся. Весь секрет в том, чтобы расстояние между этими отделениями было не меньше 2 метров, а для достижения наибольшего эффекта лучше, чтоб длина дымохода была больше 7 метров. Только так дым остывает до нужной кондиции. Важно поддерживать непрерывность копчения в течение первых 6–8 часов. В дальнейшем перебои с подачей дыма уже не так страшны. Сом будет готов через три или четыре дня. Затем его можно снимать и складывать в ящики, перекладывая бумагой.
Горячий метод копчения
Сома горячего копчения получают при использовании конструкций другого типа. Нужен специальный коптильный шкаф, который ставится на огонь. На дно такой ёмкости насыпается горсть опилок — желательно брать ольху или фруктовые породы. Ни в коем случае не рекомендуется использовать хвойные или берёзу, так как дым, полученный при их сгорании, токсичен и придаёт рыбе горький привкус. Опилками не стоит злоупотреблять — достаточно 1–2 столовых ложек, так как в противном случае готовая копчёность будет кисловатой.
Над опилками помещается поддон для того, чтоб туда стекал жир, а наверх укладывается решётка. На ней размещается рыба, и шкаф ставится на большой огонь. Главное, чтобы опилки начали тлеть, и пошёл дым. Затем жар от костра нужно уменьшить до минимума, подкладывая по одному полену, чтобы только поддерживать температуру.
Копчение сома в коптильне продолжается около часа, после этого подкладывать дрова больше не нужно. Всю конструкцию оставляем закрытой, пока она не остынет.
Как приготовить сома горячего копчения, чтобы у него был отличный пикантный вкус? Вот некоторые варианты.
Копчёный сом, маринованный соком
Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.
Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе заливаем всё это маринадом и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.
Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.
Секрет такого рецепта — в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.
Есть разные способы и рецепты приготовления, и какой из них выбрать — решать вам.
