Копчёный гусь — это настоящий деликатес, который украсит не только новогодний праздник, но и любое другое торжество. Для подготовки праздничных блюд на Рождество гусей начинали заготавливать еще в начале зимы — как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся — в нём много мяса и достаточно жира. Как правильно закоптить гуся в домашних условиях — читайте ниже.
Немного истории
Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, которую изучали учёные, изображала процесс, напоминающий копчение сырого мяса.
Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят также сыр и овощи. Но привычными остаются копчёности из мяса и птицы.
Как коптят гусей: рецептура и способы (холодный, горячий)
Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно же, не сравнится с тем, что делают в цехе общепита. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, как коптить птицу в бытовых условиях.
Изучив наши вкусные рецепты, вы наверняка найдёте парочку подходящих для себя. Поверьте, ваш копчёный гусь получится первоклассным!
Вкуснейшие рецепты
Гусь горячего копчения с перцем
Понадобится:
- тушки гуся — 2 шт.;
- красный перец молотый — 10 грамм;
- соль кухонная — 500 грамм.
Подготовка к посолу:
Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез спинки. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.
Готовим рассол:
В кипящую воду (7 литров) всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.
Посол и копчение:
Тушки складывают в ёмкость для посола, заливают охлаждённым рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 70–80 °С, затем убавить до 50–60 °С. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.
Холодно-копчёные гусиные грудки
Понадобится:
- грудки — 2 кг;
- красный и чёрный перец молотый — 10 грамм;
- соль пищевая — 20 грамм;
- вода — 2–3 литра.
Подготовка к посолу:
Мясо грудок отделяют от кости, промывают проточной водой и складывают в ёмкость для посола.
Готовим рассол:
При кипении в воду всыпать специи и соль. Прокипятить минут 10, затем рассол снять и охладить.
Посол и копчение:
Ёмкость с грудками заливают до верха рассолом. Для замачивания тару на несколько дней выносят в проветриваемое помещение с холодной температурой воздуха. Затем грудки достают и вывешивают на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматывают шпагатом и помещают на неделю в коптильню.
Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником
Понадобится:
- окорока — 2 кг;
- красный перец молотый — 10 грамм;
- соль пищевая — 15 грамм;
- ягоды можжевельника — 200 грамм;
- вода — 2 литра.
Окорока с можжевельником — пальчики оближешь!
Подготовка к посолу:
Мясо отделить от костей, вымыть. Ягоды обсушить и слегка размять. Мясо сложить в ёмкость для посола.
Посол и копчение:
Специи, соль и ягоды кидают в кипящую воду. Рассол охладить и залить в ёмкость с окороками до верха. Посуду накрывают крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнётом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достают, обматывают нитками и вывешивают для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.
Холодное копчение: как коптить гуся с яблоками
Понадобится:
- гусиные тушки — 2 шт.;
- лист лавровый — 3 шт.;
- красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр — по 2 грамма;
- яблоки — 0,35 кг;
- соль пищевая — 150 грамм.
Посол и копчение:
Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее ёмкость накрывается крышкой с грузом. Под гнётом птица должна простоять 2–3 дня. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в ёмкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.
Рецепты для гуся горячего копчения
Как готовить гуся горячего копчения? Очень легко, если знать некоторые секреты. Копчёности из гуся могут быть как самостоятельным блюдом, так и дополнять супы, борщи, рассольники, салаты. Для гарнира подходит капуста тушёная, овощи, зелень.
Гусь с капустой
Состав:
- гусь — 100 грамм;
- капуста тушеная — 150 грамм;
- бульон, масло сливочное — 25 грамм;
- зелень.
Как готовить:
Куски птицы выкладывают поверх шара тушёной капусты в сотейнике. Готовят в коптилке до мягкости мяса. При подаче на стол поливают соком и маслом, украшают зеленью.
Гусь в тесте
Состав:
- гусь — 100 грамм;
- мука ржаная — 0,1 кг;
- бульон, масло сливочное — 35 грамм;
- гарнир — 0,15 кг.
Как готовить:
Часть пресного теста из ржаной муки (высотой 0,5 мм) выкладывают на противень, сверху раскладывают порции мяса. Полученный слой накрывают шаром из оставшегося теста. Готовят в коптилке до мягкости мяса (около 10 часов). Перед подачей разрезают на куски, снимают тесто, поливают соком и маслом; подают с гарниром.
хорошие рецепты надо попробовать
4 декабря 2015, 23:47