Горячий метод копчения говядины

Уже сотни лет копчение один из лучших методов длительного хранения мяса. Конечно, на сегодняшний день существуют и другие способы хранения продуктов свежими, но копчение никогда не утратит своей популярности, ведь продукты, обработанные этим способом, обладают непередаваемым вкусом и приятным ароматом. Копчение — это обработка мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании опилок и стружки. В процессе копчения рыба и мясо приобретают оригинальный вкус, запах и золотистый окрас. Огромной популярностью среди блюд, приготовленных на дыму, обладает копчение говядины горячим способом и холодным.

Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность

Копчение говядины таким методом приобрело заслуженную популярность

Сооружение и выбор коптильни

Прежде чем приступить к процессу готовки, нужно выбрать место, где будет происходить копчение. Несмотря на то что большинство производителей копчёных продуктов, а также опытных кулинаров шутят — все что нужно для копчения — это небольшая ямка в земле, к выбору коптильни нужно подходить очень тщательно. Если вы решили порадовать себя и своих близких изысканным копчёным деликатесом и не уверены в том, что в дальнейшем будете применять коптильню, можете использовать, к примеру, гриль на углях. Если же вы хотите и впредь коптить продукты, то следует задуматься о покупке одной из коптилен, а их есть несколько:

  • древесная;
  • на угле;
  • газовая;
  • электрическая.

Древесная коптильня известна самым ароматным результатом копчения. Коптильни заправляют дровами или щепками, которые в процессе копчения дают мясу приятный аромат. Пользоваться древесной коптильней для неопытных коптильщиков будет немного затруднительно, так как за ней постоянно требуется присматривать и поддерживать нужную температуру.

Коптильня на угле станет прекрасным выбором и для новичков, и для продвинутых поваров. Коптильня заправляется смесью, сделанной из древесины и древесного угля, огонь горит в очаге дольше и стабильней, поэтому пользоваться этим видом коптильни намного проще.

Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни

Особенности процедуры копчения зависят от выбора коптильни

Газовый вид коптильни даёт возможность на протяжении дня не наблюдать за уровнем температуры внутри неё и заниматься своими делами. К сожалению, из-за того, что вы используете газ, конечный копчёный продукт не будет настолько вкусным, как после древесного или угольного копчения.

Электрическая коптильня — самая простая в эксплуатации, в неё вы можете положить мясо, включить её и, пока мясо не приготовится, забыть обо всех хлопотах, связанных с копчением. Бесспорно, процесс копчения в электрических коптильнях экономит массу времени, но так же, как и с газовой коптильней, вы не получите оригинального вкуса мяса и привкуса дыма. Кроме этого, электрические коптильни стоят очень дорого, и позволить их сможет себе не каждый.

Выбор дерева для дров

Очень важным является этап подбора породы дерева, которое применяется при осуществлении процесса копчения. В копчении используются только лиственные деревья — это объясняется тем, что, в отличие от хвойных видов, в их составе нет смолы, которая может испортить вкус продукта. Используется масса пород деревьев, и каждая из них по-своему влияет на конечный вкус мяса. Одни породы придают аромат сильнее, а некоторые сочетаются гораздо лучше с определёнными видами мяса и рыбы. Вы также легко можете смешивать различные между собой типы древесины, учитывая при этом только те их свойства, которые подходят вам больше. Чаще всего используют такие деревья для дров и стружки:

  1. Мескит — придаёт мясу очень сильный дымный аромат. Если вы решили остановить свой выбор на этом дереве, то рекомендуется использовать маленькие брусочки, чтобы они не горели очень долго. Если предстоит длительная процедура копчения, то разбавьте мескит какой-нибудь мягкой породой дерева.
  2. Дуб — отлично подходит для готовки больших кусков мяса, вкус блюда будет более тонким и изысканным, чем у мескита и хикория.
  3. Вишня — послужит отличным дополнением к мясу говядины и свинины.
  4. Дерево яблоня обладает сладковатым привкусом, который сочетается со вкусом мяса птицы, также вы можете применить дерево для копчения рыбы.
  5. Клён — имеет сладкую древесину, которая хорошо сочетается со свининой.
  6. Ольха идеально подходит для копчения говядины горячим способом.
Каждый вид древесины по своему влияет на качества готового продукта

Каждый вид древесины по своему влияет на качества готового продукта

Выбор метода копчения

Очень важно предварительно определиться, как коптить говядину. Как известно, существуют два способа: горячий и холодный. Холодное копчение было известно ещё задолго до того, как появилось горячее, и характеризуется оно более долгой по времени обработкой, при которой мясные продукты нагреваются при температуре не выше 40 градусов. Продолжительность этого вида копчения примерно трое суток, но аромат, который мясо получает в процессе постепенного обезвоживания, поражает своим запахом и вкусом. Горячий метод состоит в подсушке мяса при температуре дыма более 100 градусов, вся процедура копчения занимает примерно 12 часов. В домашних коптильнях ещё используют промежуточный метод обработки мяса дымом — он называется полугорячее копчение.

Также есть сухой и влажный виды копчения. Водный вид копчения заключается в том, что вы ставите внутрь коптильни ёмкость с водой и на протяжении всего коптильного процесса следите, чтобы она оставалась полной. Таким образом, мясо коптится в некой импровизированной водяной бане. Такая импровизированная коптильня даёт возможность легко поддерживать стабильную температуру при готовке больших кусков мяса. Сухой метод заключается в традиционном копчении без использования какой-либо жидкости.

Подготовка коптильни

Прежде как коптить говядину горячим способом, нужно подготовить коптильный шкаф к этой задаче. Каждая из вышеупомянутых коптилен имеет свои особенности копчения, к примеру, если вы используете уголь или же дрова в качестве основного топлива, то подожгите приготовленные материалы и подождите, пока большое пламя не угаснет. На огонь класть мясо нельзя, скорее, наоборот: раздвиньте угли в разные стороны, чтобы продукт готовился не на прямом огне. Основная цель в любых коптильнях — держать температуру в пределах 93–100 градусов. Если вы решили использовать для копчения говядины в домашних условиях электрическую коптильню или газовый её вариант, то все, что от вас требуется — это включить коптильню и засыпать щепки.

Подготовка мяса

Говядина горячего копчения, рецепт которой всегда отличается подготовкой сырого продукта, получится очень вкусной, если вы будете придерживаться всех указаний и чётко соблюдать нормы. Как закоптить говядину, вы, наверное, уже теоретически поняли, но прежде всего помните, что для нормального копчения нужно очень ответственно выбирать мясные продукты. На вид говядина должна быть равномерной окраски, без всяких кровоподтёков и пятен. Если вы не знаете, как засолить говядину для копчения, можно воспользоваться традиционным методом подготовки.

Свежая говядина

Сначала придётся порубить огромные куски мяса на мелкие. В кастрюлю на самое дно укладываете посолочную смесь. Посол делается с расчётом на один килограмм соли — одна ложка сахара и чайная ложка душистого перца, можно положить лавровый лист, гвоздику, другие травы и пряности, такие как укроп, тмин и кориандр. Складываете мясо по принципу: слой мяса — слой солёной смеси до тех пор, пока мясо не кончится. Последний слой мяса должен быть полностью засыпан, чтобы говядина нигде не проглядывала из ёмкости. В таком виде оставляете мясо на несколько дней, сверху плотно прижимаете все крышкой. По окончании срока засолки мясо промывают в воде. Если вы заметите, что мясо слегка пересолено — не волнуйтесь, его следует просто подержать некоторое время в обычной воде.

Засолка может происходить и другим способом — в рассоле. Для этого готовится маринад: 130 грамм соли растворяют в 1 литре воды из расчёта на 3 килограмма мяса. В тузлуке замачиваем мясо на 10 суток, на дно ёмкости положите пряные травы и лавровый лист. Можно заливать мясо заранее прокипячённым рассолом, его готовят также из пряных трав, соли, душистого перца, тмина. На 3 килограмма говяжьего мяса — 5 граммов обычного сахара, пару зёрен селитры, гвоздики и 2–3 зёрнышка тмина. Также замачивается мясо на 10 суток. После влажного засола важно спустя определённое время развесить куски и просушить их с помощью салфеток, полотенец и оставить на свежем воздухе.

Копчение говядины горячим способом

Как закоптить говядину горячим способом без ошибок, знают немногие, поэтому очень часто в результате несоблюдения общих указаний получается невкусное мясо. Способ горячего копчения состоит в постоянном поддержании температуры в одном режиме.

В коптилку на дно насыпают опилки, чаще всего вишнёвые, абрикосовые, яблочные или грушевые. Следует помнить, что опилки в сравнении с углём и дровами дают намного меньше дыма, поэтому кидая дрова, не переусердствуйте. Если будет много дров, соответственно, количество дыма возрастёт в несколько раз, а густой дым становится причиной горького привкуса и тёмной окраски мяса.

Видео о том, как коптить говядину:

Заранее замаринованную говядину следует положить на решётку в коптилке или подвесить над очагом дыма. Коптить её требуется при температуре 100–120 градусов. Спустя час следует говядину переворачивать и менять местами, чтобы мясо прокоптилось целиком и равномерно. Некоторые люди в процессе копчения поливают подвешенное мясо пивом или белым вином, но это уже смотря какой рецепт копчения вы выберете. Засолка говядины для копчения в каждом рецепте тоже имеет свои особенности, поэтому если вы впервые коптите мясо, лучше не комбинируйте рецепты, а придерживайтесь одних инструкций.

Копчёное мясо славится оригинальным вкусом. В некоторых странах говядина, приготовленная под воздействием дыма, считается изысканным деликатесом. Огромной популярностью это блюдо пользуется и в нашей стране. К сожалению, из-за длительности процедуры его готовки позволить себе это лакомство можно достаточно редко. Если вы уже настроились накормить гостей и родственников кулинарным шедевром, то какой способ вы бы ни выбрали, обязательно придерживайтесь инструкций, и у вас получится вкусное блюдо, достойное высших похвал.

Добавить комментарий

Введите своё имя и адрес электронной почты и оставьте комментарий ниже

*