Какую древесину выбрать для копчения

Кто из нас не любит копчёное мясо, курицу, рыбу? Всё это настолько вкусно, что вызывает аппетит, как только вы на миг подумали, а не закоптить ли что-нибудь такое? И вот как только захотелось приступить к приготовлению копчёных вкусностей, первое, что нужно сделать — это узнать, как выбрать древесину для копчения. Здесь много тонкостей и особенностей, но к счастью, все они постижимы даже для начинающего коптильщика.

«Набор коптильщика»

«Набор коптильщика»

Подходящие породы деревьев

От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться. Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

Берёзовые поленья «на любителя»

Берёзовые поленья «на любителя»

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому, чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Как нарубить дрова

Слишком большие поленья не подойдут. Они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев. По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут жёлто-коричневого оттенка и будут манить всех соседей своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой. Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.

О породах деревьев

Для рыбы и мяса подойдёт осина — она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.

Также можно использовать осиновые опилки

Также можно использовать осиновые опилки

Чего брать не стоит

Если ваша цель получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню — на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая собственно и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна, тогда приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.

Какую древесину выбрать для копчения: 8 комментариев

  1. лучшими дровами для копчения и щепой будут фруктовые породы деревьев и правильно подмечено, что щепа должна быть примерно одного размера, чтоб не вспыхивала.

    • самое лучшее — ольха, дуб или бук, и вспыхивает щепа если слишком мелкая или слишком пересушена. фракции от 4 до 12 мм вполне подходят, например 4-7 или 8-12 для более высокой температуры

  2. Почему-то никто не пишет об использовании виноградной лозы в качестве древисины дя копчения. А это очень удачный материал — в нем нет смол, дает приятный дымок и очень хорошо прокапчивает любые продукты — и мясо и рыбу! Пробуйте!

    • может быть прикапчивает и нормально, но зачем? виноградом все равно пахнуть не будет.

    • Попробуйте осину(тополь). После удачного эксперимента, ничего другого больше не захотите! ;-))

  3. Копчу сало-мясо черёмухой без коры, всем родственникам нравится, обалдевают от вкуса

Добавить комментарий

Введите своё имя и адрес электронной почты и оставьте комментарий ниже

*