Свинина горячего копчения – пальчики оближешь!

Копчение свинины в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое). А также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада конечный продукт сделает невкусным или жёстким.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка. Причём для копчёности подойдёт та часть туши свиньи, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению, на этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, прежде всего помойте его проточной водой. Затем нужно полотенцем обсушить и определиться, как вы станете коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

Для свиного окорока весом 3 кг понадобится 10 столовых ложек соли, 2 столовые ложки зерён горчицы, молотый чёрный перец, виски 4 столовые ложки и 120 мл кленового сиропа. В качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толкушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и на две части разрезать. Затем мясные куски очищаются от горчичных зерён и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т. д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно чипсы яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Теперь можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление иначе продукт приобретёт горечь.

Можно на скорую руку смастерить мини-коптильню при отсутствии собственной. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. Прекрасно подойдут на гарнир овощи свежие или солёные.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком продолжительно хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать в пределах 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи применяют холодный метод.

Изготовление мяса свиньи холодным методом

Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов по очереди (засолка сухая и в рассоле).

Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу 3-килограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный помолотый перец.

Изготовление рассола

Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку молотого перца чёрного и 40 г сахара и всё это смешать.

Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Таким образом продержать окорок 10 суток.

После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специи. Пять минут кипятим.

Рассол для свиного мяса

Рассол для свиного мяса

Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку, перемешивая в рассоле, поворачивают. По окончании срока засолки мясо подвешиваем в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить, на четверо суток.

И только теперь можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температурном режиме 20–25 градусов.

Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.

Видео о том, как коптить свинину в коптильне

В заключение

Как видите, процессы копчения свиного мяса горячим и холодным методом в коптильне имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, и занимает намного меньше времени. И продукты получаются более мягкие, ароматные, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному тем, что копчёности, полученные этим методом, долго нельзя хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.