Пользуйтесь коптильней правильно

Купите дымогенератор для копчения

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Коптильня

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптильней

Они бывают самодельные и профессиональные. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на территории собственного двора в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18…+ 25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем три дня.

Самодельная коптильня

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево, обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите немного и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Профессиональная газовая коптильня

Выбирайте изделие из нержавейки, с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Профессиональная электрокоптильня

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок, на случай если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Подготовка коптильни

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, что испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород: яблони, груши, вишни и лиственных деревьев: дуб, бук, ольха.

В моделях с гидрозатвором можно добавить в воду свежие травы, подойдут листья розмарина или мяты, что придаст пикантности копчёностям.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой, и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

Процесс копчения

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

  • для больших кусков мяса требуется выше температура, чем для маленьких;
  • по сравнению с мясом, рыба готовится при более слабых температурах;
  • при высоких температурах (горячий способ) мясо готовиться быстрее;
  • каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
  • открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
  • за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
  • вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом, для лучшей засолки крупные куски нужно надрезать. Всё это придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба становится твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться, сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий, например, мясной балык до полной готовки необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени, можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не боятся пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера — продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась соляная корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце, совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней, а с практикой поймете какое время, и способы подходят для вашей коптильни. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

Добавить комментарий

Введите своё имя и адрес электронной почты и оставьте комментарий ниже

*